As fibras prebióticas têm ganhado cada vez mais atenção dos consumidores e, por sua vez, da indústria. Elas são um substrato utilizado seletivamente por microorganismos hospedeiros, que possuem benefícios à saúde, segundo a ISAPP – Associação Científica Internacional para Probióticos e Prebióticos. Com isso, uma alimentação rica nesse ingrediente é extremamente importante para uma boa funcionalidade intestinal e, consequentemente, ajuda a manter uma boa saúde ao longo da vida.
As mais modernas tendências em alimentos e bebidas aliam qualidade nutricional, funcionalidade e benefícios à saúde na entrega de um produto que traga prazer, sabor e textura agradáveis, e que leve o consumidor à recompra. Encontrar o balanço certo entre eles tem sido um dos maiores desafios da indústria de alimentos, mas que se torna mais fácil com a escolha correta dos ingredientes.
Uma fibra prebiótica, quando mal escolhida, pode comprometer a textura do produto por meio de uma série de características indesejadas. Por outro lado, quando corretamente escolhida e bem ajustada na formulação e no processo, além de não interferir negativamente, pode trazer ganhos de qualidade ao produto final como preenchimento e corpo em bebidas, chocolates reduzidos em açúcar com baixa viscosidade e bom derretimento, melhoria de crocância em biscoitos, ganho de umidade em produtos de panificação, melhoria de untuosidade e preenchimento em iogurtes e produtos lácteos, e barrinhas de cereais zero açúcar.
Ao utilizar esse ingrediente, o formulador de alimentos precisa estar atento à escolha da melhor fibra prebiótica para o seu produto. Algumas características devem ser levadas em conta nessa hora para que a fibra não interfira negativamente nas características sensoriais do alimento e até mesmo não traga algum tipo de desconforto intestinal para o consumidor. Confira a seguir!
Limite de tolerância
Essa característica é basicamente a quantidade média que se pode consumir desse produto, sem que haja nenhum tipo de desconforto intestinal (cólica, gases, diarreia, etc.). Fibras e outros ingredientes utilizados para substituição de açúcar (polióis, açúcares complexos, etc.) podem levar à decorrência de gases. O quão rápido ou maior é esse desconforto, menor será o limite de tolerância desse ingrediente.
Entre as fibras prebióticas disponíveis no portfólio da Vogler está o Fibersol® – Maltodextrina Resistente da ADM. Ela possui maior limite de tolerância disponível no mercado e é a única com certificação Low FODMAP pela Monash University em 2019. Esse certificado é uma prova de que esse ingrediente realmente não traz desconforto intestinal para o consumidor.
Higroscopicidade
É a característica de absorver água. Para a indústria de alimentos, esse aspecto é bastante negativo tanto para a produção, na qual manipular ingredientes higroscópicos é muito trabalhoso, quanto para o shelf-life de produtos acabados. Por isso, é necessário investir em embalagens com barreira à umidade e desenvolver produtos que sejam totalmente consumidos logo após a abertura.
O Fibersol® também possui o benefício de não ser higroscópico, facilitando o processo do formulador na hora de desenvolver o seu produto.
Resistência a processos industriais
Pasteurização, fermentação e armazenamento a baixo pH são alguns dos processos que podem hidrolisar algumas fibras prebióticas transformando-as em açúcar, fazendo com que elas percam sua função e alterando as características do alimento.
Um estudo específico comparou o Fibersol® a outras duas fibras prebióticas comumente utilizadas no mercado. No resultado descobriu-se que as últimas não são estáveis ao processo de pasteurização, com exceção do Fibersol®.
Estudos similares demonstram que o mesmo pode ocorrer em situações de armazenamento sob baixo pH, diferenciando a estabilidade do Fibersol® contra outras fibras prebióticas que têm suas cadeias hidrolisadas.
Dessa forma, é necessário que o formulador se atente à resistência da fibra prebiótica escolhida, aos processos pelos quais esse ingrediente será submetido e as condições de estocagem do seu produto, uma vez que isso pode influenciar na quantidade final de fibra, nas características sensoriais do produto e nos benefícios à saúde.
Thiago M. Coroa
ADM Nutrition, em parceria com a Vogler Ingredients
