A indústria de panificação tem lidado com novos desafios nos últimos tempos. Textura, sabor, processamento, estabilidade microbiológica e custo são alguns fatores impactados pelo uso racional de recursos exigido pelas novas regulamentações do segmento.
Este setor está entre os seis maiores da indústria brasileira, sendo o segundo maior em alimentos prontos. O que implica em uma busca contínua por soluções que possam atender aos órgãos regulatórios e também aos exigentes consumidores.
Atenta a essas necessidades e buscando contribuir com a indústria no desenvolvimento de produtos de qualidade, a Vogler apresenta algumas soluções para a redução do açúcar, eliminação do alumínio, e limitação do uso de gorduras trans e parcialmente hidrogenadas.
Redução do açúcar
A redução do açúcar em alimentos processados foi determinado em 2016 a partir de um acordo entre o Ministério da Saúde e as Associações de Indústrias de Alimentação do Brasil. Apesar de ser considerado “natural” (não é um aditivo), seu consumo excessivo está associado à obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes. Essa atenção a quantidade de açúcar adicionado nos alimentos abre a oportunidade para ingredientes saudáveis alternativos na reformulação de produtos como:
- Agentes de corpo: o grande desafio é conferir volume e textura similar ao açúcar. Algumas alternativas vão desde o rebalanceamento de sólidos, farinha e amido, como também o uso de polióis e fibras.
- Polióis: maltitol, sorbitol e eritritol conferem corpo e dulçor.
- Fibras: polidextrose, inulina, fibra de celulose, maçã, aveia, trigo, psyllium e maltodextrina resistente (Fibersol) são alguns dos exemplos. O Fibersol destaca-se devido a sua fermentação lenta no trato digestório e baixa intolerância digestiva, comuns em fibras solúveis.
- Agentes de dulçor: os agentes de corpo não atendem plenamente à substituição de dulçor. Como solução natural temos estévias ou stevia rebaudiana e glicosídeos de esteviol, originalmente extraídos de planta nativa da América do Sul. Novas tecnologias de extração permitiram a obtenção de estévias de melhor qualidade sensorial.
Proibição do uso de alumínio em panificação
O uso de aditivos alimentares à base de alumínio é proibido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária em diversas categorias de alimentos. Em panificação, são elas:
- Cereais e produtos de ou à base de cereais (RDC 60/07): farinhas de trigo com adição de aditivos, massas para pastéis e similares, e massas para pizzas
- Produtos de panificação e biscoitos (Resolução nº 383, 05/08/1999): pães com fermento químico, biscoitos e similares com ou sem recheio, com ou sem cobertura.
Segundo a Anvisa, o alumínio é uma substância que ocorre naturalmente no ambiente e sua presença nos alimentos pode surgir dessa ocorrência natural. Um estudo do Centro Tecnológico Vogler aponta algumas alternativas para a substituição do SALP em farinha de trigo, sem impactar no teor de sódio. São eles:
- V90: fosfato monocálcico recoberto.
- Calrise: pirofosfato ácido de cálcio coprocessado com fosfato monocálcico.
Limitação no uso de gorduras trans e parcialmente hidrogenadas
Segundo a ANVISA e o Ministério da Saúde, as gorduras trans (ou ácidos graxos trans) são responsáveis por inúmeras doenças cardíacas. Neste cenário, novas tecnologias de produção, além do uso de matérias-primas adequadas, permitem desenvolver esses subprodutos com ausência dessa gordura.
No porfólio da Vogler há ingredientes da parceira AAK, que atendem essa nova resolução:
- AKOCREM™ LS 36: gordura vegetal a base de óleo de palma e/ou óleo de soja, sendo uma opção baixo saturado (SAFA 34%) e zero trans.
- AKOCREM™ MP 44: gordura à base de óleo de palma e soja, sendo uma opção baixo saturado (SAFA 38%), zero trans e indicada para uso preferencialmente em recheios.
Quer saber mais sobre o portfólio da Vogler para se adequar às novas regulamentações? Entre contato com um de nossos consultores técnicos.
