Pectinas: hidrocolóides multifuncionais– texturizantes e estabilizantes

A Vogler amplia seu portfolio de hidrocolóides apresentando ao mercado sua linha de pectinas. Os denominadas INNOPectin, são soluções que conferem textura e estabilizam uma grande variedade de produtos. A família INNOPectin foi desenvolvida a partir de uma demanda do mercado por soluções que envolvem pectinas especiais, com peso molecular mais homogêneo e de alta qualidade.

Em parceria com a empresa Silva Team, uma das líderes no mercado europeu e referência em tecnologias de extração, padronização e produção de pectinas e com o apoio de seu centro tecnológico, foi criado um portfolio de pectinas padronizadas obtidas a partir de extratos pécticos naturais, através de exclusivo processo de precipitação por sal. Desenvolvida e validada por ferramentas analíticas de ponta, a linha INNOPectin atende as aplicações mais desafiadoras, com requisitos de qualidade rigorosos.

PECTINAS
As Pectinas são usualmente conhecidas como agentes utilizados para promover textura de gel em alimentos. Suas aplicações são amplas, não somente como agente gelificante, mas também como agente estabilizante, de viscosidade e como colóides protetores de proteínas em uma grande variedade de alimentos e bebidas. Destacam-se pela estabilidade em meio ácido, tornando-as adequadas para aplicação em ampla variedade de alimentos, dos neutros aos ácidos. Sob o aspecto sensorial, a pectina é um hidrocolóide que se destaca pelo sabor neutro e pela propriedade de liberação de sabor em meios frutais e sensação de preenchimento na boca (mouthfeel).

A linha de pectinas padronizadas INNOPECTIN é obtida pelo exclusivo processo de precipitação por sais. Este processo de alta tecnologia se destaca dentre os demais processos do mercado, pois esta tecnologia permite a obtenção de pectinas de peso molecular mais homogêneo, portanto, com melhor padrão de qualidade.
A Pectina é uma fibra dietética natural solúvel presente na parede celular dos vegetais. Em geral, é extraída de maçãs ou de frutas cítricas. Sua obtenção é realizada a partir da hidrólise ácida a quente, seguida de sua precipitação que pode ser realizada via alcoólica, alcalina ou por meio de sais.

QUÍMICA DAS PECTINAS
De forma genérica, pectinas são definidas como “polissacarídeos cuja molécula é formada por unidades de ácido D-galacturônico”. Os grupos ácidos de D-galacturônico podem apresentar-se livres ou esterificados na forma de ramificações com grupos metoxilas, estes grupos definem as características das pectinas e suas condições de uso. Pectinas são classificadas pelo grau de metoxilação, que é definido como o “teor de unidades de ácido D-galacturônico esterificadas”. As propriedades relacionadas a capacidade, condições e temperatura de gelificação estão fortemente correlacionadas com o “grau de metoxilação” das pectinas, sendo o principal parâmetro para escolha da pectina adequada para uma determinada aplicação.

Segundo o “grau de metoxilação”, pectinas podem ser classificadas como:
• Alta Metoxilação: grupos esterificados superior a 50%
• Baixa Metoxilação (ou BTM), grupos esterififcados inferior a 50%

APLICAÇÃO DAS PECTINAS

O gel formado pelas pectinas de alta metoxilação se estabiliza por interações hidrofóbicas do grupo éster metílico e por formação de pontes de hidrogênio. Por isso, as aplicações usuais das pectinas de alta metoxilação são geleias com alto teor de açúcares e bebidas protéicas acidificadas. O gel das pectinas de baixa metoxilação se estabiliza pela interação de grupos carboxílicos e íons divalentes, mais comum o uso de cálcio. Ou seja, não necessitam da adição de açúcar para formar gel. Porém, a adição de 10 a 20 g/100g de sacarose resulta em um gel com textura mais firme.

PECTINAS AMIDADAS

As pectinas de baixa metoxilação, por sua vez, podem ser são classificadas como convencionais e amidadas. Uma propriedade conhecida das pectinas é a capacidade de formar géis considerados não reversíveis. Pectinas amidadas, ao contrário, são pectinas de baixa metoxilação que têm o diferencial de apresentar a capacidade de formar géis espalháveis e reversíveis. A utilização de pectinas de baixa metoxilação e em especial as amidadas é um diferencial tecnológico que viabiliza o seu uso em bases lácteas, como exemplo, devido à disponibilidade natural de alto nível de cálcio no meio, o que favorece a formação de gel em concentrações baixas.

Pectinas são estáveis em pH baixo, o que possibilita a utilização em preparados de frutas. Nesta aplicação, o uso de pectinas amidadas permite a obtenção de gel suave com excelente capacidade de suspensão de frutas e fibras em ampla faixa de sólidos solúveis. A linha INNOPectin se destaca por soluções que conferem boa textura com baixa taxa de aplicação, variando desde a ligeiramente gelificada a géis firmes, com a capacidade de manter frutas, fibras e sólidos em suspensão, bem distribuídos e sem flutuação. Preparados de frutas com pectinas amidadas da linha INNOPECTIN não apresentam sinérese. Pectinas de baixa metoxilação amidadas têm excelente estabilidade, esta propriedade viabiliza o seu uso também na indústria de laticínios onde as operações unitárias podem alterar a textura do produto final, quando se utiliza outros agentes texturizantes. A propriedade de formação de gel forte com baixas taxas de aplicação destaca a pectina de baixa metoxilação como ingrediente para uso em bebidas lácteas fermentadas com diferentes texturas, desde espalháveis até colheráveis.

Pectinas de baixa metoxilação amidadas têm excelente estabilidade, esta propriedade viabiliza o seu uso também na indústria de laticínios onde as operações unitárias podem alterar a textura do produto final, quando se utiliza outros agentes texturizantes. A propriedade de formação de gel forte com baixas taxas de aplicação destaca a pectina de baixa metoxilação como ingrediente para uso em bebidas lácteas fermentadas com diferentes texturas, desde espalháveis até colheráveis.

A linha INNOPECTIN oferece várias opções (LA-10, LA-15 e LA-20) aplicáveis de acordo com a textura desejada com destaque para o uso em:

Recheios de panificação espalháveis
Geléia de Brilho
Preparados de frutas
Geléias de frutas com baixo teor de açúcar
Sobremesas lácteas
Doces de leite cremosos
Doces boleáveis

E em todas as aplicações onde a estabilidade e a capacidade de retenção de água do gel formado sejam requisitos, apresentando a propriedade de reversibilidade do gel formado, mesmo quando este é submetido a cisalhamento e/ou aquecimento.

Ana Lúcia Barbosa Quiroga
Gerente de P&D