A utilização de proteínas na dieta humana é uma tendência mundial. Anteriormente, elas eram usadas basicamente por atletas como um elemento básico da construção muscular. Hoje, a maioria dos consumidores já estão cientes da necessidade de consumir níveis adequados de proteínas em sua dieta.
No entanto, os formuladores encontram muitas dificuldades quanto às desvantagens sensoriais das proteínas, que apresentam sabor residual indesejado e desagradável. Existe uma variedade de notas e intensidades que precisam ser cobertas e esse é o principal desafio quando se trata de mascarar esse sabor das proteínas.
Diante disso, cientistas e pesquisadores de todo o mundo têm buscado soluções bastante interessantes para equilibrar esses sabores negativos e suas funcionalidades. Esses compostos são chamados de “moduladores de sabor” e são baseados em tecnologias inovadoras que geralmente trabalham em conjunto com os aromatizantes, a fim de criar soluções de produtos enriquecidos com proteínas que realmente atraiam consumidores com paladar cada vez mais exigente.
Geralmente, são misturas complexas divididas em blocos e classificadas como: modificadores, que aprimoram e promovem determinados sabores, intensificadores, que intensificam notas desejadas do produto, e inibidores, que naturalmente trabalham inibindo os sabores indesejados.
O segredo para uma combinação perfeita é a compatibilidade e o equilíbrio entre o produto enriquecido com proteínas, o modulador e o aromatizante, a fim de emparelhar o sabor e tornar o produto final agradável ao consumidor.
A maneira correta para obtenção de um resultado satisfatório seria, primeiramente, realizar um mascaramento perfeito da base eliminando notas indesejáveis, equilibrando a textura e o dulçor e, posteriormente, a realização da aromatização com o sabor desejado, tornando o produto atrativo ao consumo.
Essa combinação (modulador e aromatizante) forma uma sinergia, onde o aromatizante é responsável pelas interações periféricas contrapondo um determinado receptor de sabor, e o modulador promove interações cognitivas centrais em que um sabor desagradável elimina a percepção no cérebro. Como resultado dessas interações, os sinais são enviados para o cérebro, onde uma sensação específica de paladar é registrada.
Atualmente, existem cinco sentidos primários reconhecidos do paladar (doce, salgado, amargo, azedo e umami), sendo que esses sentidos estão espalhados por toda região bucal. As possibilidades de pesquisas nos apontam para incríveis descobertas futuras, e é claro, ajudarão a moldar ainda mais nossa compreensão do sabor, de sua modificação e o desenvolvimento de produtos cada vez mais saborosos e equilibrados, tanto sensorialmente como nutricionalmente.
Marco Oliveira
Aromista da Divisão Flavors da Vogler
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